(1) Identificación sensorial
Color: La leche fresca debe ser de color azul claro, blanco lechoso o amarillo claro. La leche es de color blanco lechoso porque los glóbulos de grasa, el coloide de butirato de calcio, el fosfato de calcio, etc., tienen efectos de refracción y reflexión sobre la luz. La opalescencia se produce por el reflejo del coloide y el fosfato cálcico en la luz, provocando que la leche tenga un color celeste. Debido a la presencia de luteína en el alimento que ingieren los bovinos, parte de ella se transfiere a la grasa de la leche, la leche que producen las vacas alimentadas con pasto y zanahorias puede ser amarillenta, mientras que la leche que producen las vacas alimentadas con heno y granos será liviana azul.
Olor: La leche fresca contiene azúcares y ácidos grasos volátiles, por lo que tiene un sabor ligeramente dulce y un sabor a ácido láctico puro. Además, la leche producida por las vacas lecheras durante la producción de leche a largo plazo o durante el período seco a menudo tiene un sabor amargo; la leche a menudo tiene un olor desagradable cuando las placenta se retienen después de un aborto; la harina de pescado, el alimento mohoso, el ajo y la leche también tienen un olor desagradable; desinfección La temperatura es demasiado alta y la agitación no es uniforme, la leche a menudo tiene un olor a quemado.
Estado: La cuajada de leche fresca es densa, firme, uniforme, sin burbujas, dejando una pequeña cantidad de suero en la superficie. Si los microorganismos se sumergen en la leche debido a un almacenamiento inadecuado o un tiempo de almacenamiento demasiado largo, aparecerá un líquido transparente en la parte superior y superior de la botella de leche, y aparecerán depósitos cerebrales de tofu en la capa inferior.
(2) Prueba de agua disuelta
Pon unas gotas de leche en un bol con agua. Si la leche se ha condensado y se hunde hasta el fondo del recipiente, es leche fresca; si se derrite, no es leche fresca. En el caso de la leche embotellada, mientras se observe adelgazamiento en la parte superior de la leche o precipitación en el fondo del biberón, no se trata de leche fresca.
(3) Método de prueba de ebullición
Después de hervir la leche, la leche con piel de leche (grasa de la leche) en la superficie es buena leche, y la leche con una superficie similar a una flor de tofu es mala leche. No se puede comer ninguna leche con color, olor y condición anormales. Además, puedes tomar unos 10 ml de muestra de leche en un tubo de ensayo (o un vaso transparente) y colocarla en agua hirviendo durante 5 minutos para observar. Si hay condensación o floculación, significa que la leche no está fresca o se ha deteriorado.
(4) Inspección de acidez
El pH de la leche normal está generalmente entre 6,3 y 6,9, que es débilmente ácido. Está compuesto por sustancias débilmente ácidas como proteínas ácidas, citrato, fosfato y dióxido de carbono inherentes a la leche fresca. Durante el almacenamiento de la leche, la actividad de los microorganismos descompone la lactosa en ácido láctico, lo que aumenta la acidez de la leche. Cuanto mayor sea la acidez de la leche, más grave será el grado de contaminación microbiana de la leche. Por lo tanto, la frescura de la leche se puede evaluar midiendo la acidez de la leche.
Cuanto mayor sea la acidez de la leche, peor será la estabilidad al calor. La leche que supere los 25 ° T se coagulará por sí sola cuando se hierva, lo que dificulta su reprocesamiento y uso. La leche en polvo elaborada con leche con una acidez demasiado alta tiene poca solubilidad y mala calidad. Por lo tanto, la acidez de la leche es un indicador que las empresas procesadoras de lácteos deben inspeccionar al comprar leche cruda.
①Titrato de acidez
La acidez de titulación (° T) se refiere al número de mililitros de solución estándar de hidróxido de sodio 0,1 mol / L necesarios para neutralizar el ácido en 100 mililitros de leche con fenolftaleína como indicador. El método consiste en extraer 10 ml de muestra de leche en un matraz Erlenmeyer de 150 ml, agregar 20 ml de agua hirviendo y de enfriamiento y de 3 a 5 gotas de solución indicadora de fenolftaleína, mezclar bien y valorar con solución estándar de hidróxido de sodio 0.1 mol / L hasta rosa, y no se desvanece en 0,5 minutos. Multiplique el número de mililitros de la solución estándar de hidróxido de sodio 0,1 mol / L consumidos por 10, que es el título de acidez (° T).
②Prueba de alcohol
El alcohol tiene un efecto deshidratante. Cuando se agrega alcohol a la leche, la capa de hidratación alrededor de los coloides de proteína de queso de vaca se elimina y los coloides se vuelven inestables con solo cargas negativas. Cuando aumenta la acidez de la leche, el H + interactúa con cargas negativas y las partículas coloidales se vuelven eléctricamente neutras y se precipitan. Existe una cierta relación entre la acidez de la leche y la concentración de alcohol que provoca la precipitación de caseína. Por lo tanto, se pueden usar diferentes concentraciones de alcohol para analizar muestras de leche para determinar la acidez de la leche por si es floculante.
El método consiste en tomar de 2 a 3 ml de muestra de leche en un tubo de ensayo, agregar una cantidad igual de alcohol neutro de cierta concentración (68 °, 70 °, 72 °), mezclar rápida y completamente y observar el resultado. Si no hay copos en alcohol de 68 °, significa que la acidez es inferior a 20 ° T, y es leche calificada; si no hay copos en alcohol de 70 °, significa que la acidez es inferior a 19 ° T, que es leche relativamente fresca; ° Si no hay copos en el alcohol, la acidez es inferior a 18 ° T, que es leche fresca de buena calidad.
③Determinación de la acidez límite de la leche
La leche cuya acidez esté dentro de los 18 ° T se considera leche fresca de buena calidad; la leche cuya acidez esté dentro de los 20 ° T se considera leche fresca calificada. Por tanto, midiendo los dos puntos de acidez de la leche, se puede conocer la frescura de la leche.
El método consiste en preparar de antemano soluciones estándar de hidróxido de sodio de 0,018 mol / L y 0,02 mol / L y una solución de etanol de fenolftaleína al 0,5%. Durante la inspección, agregue 5 ml de agua, 0.25 ml de solución indicadora de fenolftaleína al tubo de ensayo y luego agregue 5 ml de solución estándar de hidróxido de sodio 0.018 mol / L o 0.02 mol / L, agite para mezclar y observe los resultados.
En el tubo de ensayo de solución estándar de hidróxido de sodio 0,018 mol / L, la fenolftaleína no se desvanece, la acidez de la leche es inferior a 18 ° T; la solución estándar de hidróxido de sodio 0,02 mol / L no se desvanece, la acidez de la leche es inferior a 20 ° T.
